پیش‌گفتار:
مهم‌ترین اصل در آشپزی، موسیقی است، فرقی نمی‌کند غم‌انگیز باشد یا طرب‌انگیز، موتسارت باشد یا لس‌آنجلسی. باید آن چیزی باشد که هوس ِ شنیدنش را دارید. مگر نه این‌که هوس خوردن دارید؟
تنها امر تعیین‌کننده در این مورد این است که موسیقی ِ غم‌انگیز نشنوید. چرا که موسیقی غم‌انگیز هم اشتها بربادده است و هم قاتل ِ میل و توجه به امر آشپزی. من خودم از پاواروتی گوش داده‌ام تا آغاسی. در حاشیه بگویم، هروقت با پاواروتی، ماکارونی پختم، خیلی عالی از آب درآمد، چه بسا به خاطر همولایتی بودن پاواروتی و ماکارونی باشد.

ریشه‌ی کلمه‌ی ماکارونی
چه اهمیتی دارد، بدانید این کلمه از کجا آمده؟ علاوه براین شما گرسنه‌اید یا دانشجوی زبان‌شناسی؟ می‌خواهید مطالعات ِ زبان‌شناسیک بکنید یا پختن ِ ماکارونی را یادبگیرید؟ باید بدانید کتاب‌خانه جای خود دارد، آشپزخانه جای خود. با این وجود، برای این‌که گشنگی ِ دانش‌تان هم برطرف بشود، این را داشته باشید که ماکارونی یا اسپاگتی از کلمه‌ی ایتالیایی ِ spago می‌آید که به معنای ِ نخ ِ نازک است.

مقدمات:
الف - انگیزه‌های ضروری:
پختن ماکارونی، نتیجه‌ی دو عامل گرسنگی و میل و حوصله به آشپزی ِ کوتاه مدت و کم‌‌زحمت است. اگر میل به آشپزی ندارید، از همین‌جا قطع کنید. بروید یک لقمه نان و پنیری، چیزی بخورید، چون آشپزی به حوصله، دقت و تمرکز نیازی بنیادین دارد. در صورت عدم وجود انگیزه‌های نامبرده ممکن است ناچاربشوید پس از تحمل ِ رنج ِ آشپزی، سراغ ِ همان نان و پنیر بروید.

ب - مواد ضروری: (به ترتیب ِ تقدم) سیر، پیاز، روغن زیتون یا روغن حیوانی، ماکارونی. (بدیهیات: ماکارونی غذایی است غیرگوشتی.)

ج- ابزار ِ ضروری: (به ترتیب ِ تقدم) آتش، تخته، چاقو، تابه و دیگ. اگر این سه عامل نباشد، از هیچ‌کدام از بقیه‌ی مخلفات، کاری برای سیرشدن ِ شما برنمی‌آید. (بدیهیات: ماکارونی غذایی گرم است و نه سرد.)

یک: سُس ماکارونی
اکنون آغاز ِ کار شماست. ابتدا نوای موسیقی ِ باب ِ طبع ِ آن لحظه‌تان را در فضای آشپزخانه جاری کنید. اگر مثل ِ من اتاقی مختص ِ آشپزی، یعنی آشپزخانه ندارید، مهم نیست. مهم این است که موسیقی بشنوید. تابه را ( نوع ِ تابه بسیار مهم است، کف‌اش باید کلفت باشد. دسته‌اش اگر مثل دسته‌ی یکی از تابه‌های من افتاده، مهم نیست. با یک دستگیره هم می‌شود، با آن آشپزی کرد.) - بسته به امکانات ِ فردی یا موجود - می‌گذارید روی گاز، اجاق برقی یا چراغ ِ نفتی تا گرم بشود. ( فرض را براین گذاشته‌ایم که شما در شهر زندگی می‌کنید و روی هیزم غذا نمی‌پزید. بنابراین نیازی به اشاره به آتش هیزم نبود. مضافن تاکنون هیچ‌کس ماکارونی ِ را که روی هیزم به عمل آمده باشد، نخورده و ندیده‌. این از این.)
تابه را روی آتش می‌گذارید و به‌اندازه‌‌ای که خرده‌های سیر و پیاز یک طرف‌شان رو به کف ِ تابه و روی دیگرشان به آسمان باشد، روغن زیتون می‌ریزید تا از یک طرف وی هم‌گام و هم‌راه و هم‌زمان با تابه گرم شود و از طرف ِ دیگر روغن زیتون در تابه‌ی داغ می‌سوزد. اگر روغن زیتون ندارید، می‌توانید از روغن‌ ِ حیوانی استفاده کنید. در این‌صورت باید بگذارید اول تابه داغ شود و بعد روغن حیوانی بریزید. شکل ِ ایده‌آل کار استفاده‌ی پنجاه - پنجاه از روغن زیتون و کره است. غذا طعمی می‌گیرد که مگو و مپرس. در این لحظه باید دو پر سیر و یک پیاز کوچک بر‌دارید ( اندازه‌شان بستگی به عوامل دیگری دارد که در زیر به تفصیل خواهدآمد.) و آن‌ها را پوست بگیرید. اگر نمی‌خواهید چشم‌تان به اشک دربیاید، باید پیاز را بشورید، (می‌گویند، اشکی که از دود پیاز دربیاید، برای چشم خوب است. من گمان می‌کنم، این شایعه را مردها ساخته‌اند تا با این بهانه کمی گریه کنند. یا زن‌ها تا دیگران خیال کنند، اشک‌ها نتیجه‌ی دود ِ پیاز است.) یک تخته‌ی حتمن تمیز، ترجیحن غیرچوبی (چون فشار چاقو بر تخته به احتمال قریب به یقین چوب را می‌بُرد که در این‌صورت هم غذا بو و طعم چوب می‌گیرد و هم تراشه‌ی سیاه ِ چوب، زیبایی‌شناسی ِ اوپتیک ِ غذا را به هم می‌ریزد. آلمانی‌ها اصطلاحی دارند که می‌گوید: چشم هم موقع غذاخوردن، می‌خورد[1].) برمی‌دارید، روی آن با یک چاقوی حتمن تیز، سیر و پیاز را خردمی‌کنید. تفاوتی ندارد، کدام‌یک را زودتر خرد‌کنید. من بسته به هوش و حواسم در آن لحظه تصمیم می‌گیرم. چنانچه‌ حواسم جمع باشد، اول سیر برمی‌دارم، چون خردکردن سیر به تمرکز بیشتری نیاز دارد تا خردکردن ِ پیاز. گاهی هم برای این‌که آرام آرام به بازی خطرناک ِ نوک انگشت و تیغه‌ی چاقو وارد شوم، اول پیاز را برمی‌دارم. اینک سیر و پیاز را در تابه خالی می‌کنید. پس آن‌گاه می‌گذارید رنگ و روی سفید ِ سیر و پیاز تغییر کند. آن‌قدر که نه به طلایی بزند و نه سفید بماند. یک قاشق ِ ترجیحن چوبی برای هم‌زدن ِ سیروپیاز کمک ِ بزرگی است. یادتان باشد سیر زودتر از پیاز سرخ می‌شود. پس می‌توانید، اگر می‌خواهید خیلی به خودتان حال بدهید، ابتدا پیاز و سپس‌تر سیر را در تابه بریزید. حالا وقت ِ آن رسیده که قوطی گوجه‌ فرنگی ِ مخصوص ِ سُس ماکارونی را بازکنید. متاسفانه محتوای یک قوطی ِ معمولی برای یک وعده غذای یک آدم ِ معمولی ِ تنها زیاد است. (به این معضل در زیر خواهیم پرداخت) پس مقدار سیر و پیاز باید به اندازه‌ی گوجه‌ فرنگی ِ قوطی باشد (معضل یادشده، به این ترتیب حل شده است.) سُس را – بدیهی است پس از این‌که آماده شد - به اندازه‌ی مصرف برمی‌دارید و بقیه را می‌گذارید توی فریزر تا دفعه‌ی بعد که حوصله‌ یا وقت ِ مناسب ِ طبخ ِ سُس ماکارونی ندارید، اما چاره‌ای هم غیر از خوردن ِ ماکارونی نیست، از آن بهره‌برداری بهینه کنید. ( به این ترتیب که نیم ساعت تا چهل و پنج دقیقه قبل از این‌که حدس بزنید، گشنه خواهید شد، آن را بیرون می‌آورید تا یخش آب شود.) کجا بودیم؟ بله، داشتیم قوطی ِ سُس ِ مخصوص ِ گوجه فرنگی را می‌گشودیم. (اگر بخواهید به معنای دقیق کلمه آشپزی کنید، ولی گوجه فرنگی ِ مخصوص ِ سُس ِ ماکارونی ندارید، کُلی کار ِ اضافه دارید. خدا به دادتان برسد. زیرا باید قبلن کمی آب جوش بیاورید، بگذارید ولرم بشود. بعد گوجه ها را در داخل آن بیاندازید تا یک ربعی بماند. فقط و فقط در این صورت است که می‌توانید از شر وجود ِ پوست گوجه فرنگی در سس ماکارونی خلاص شوید، که نه تنها از نظر اُپتیک زیبا نیست (آن اصطلاح آلمانی‌ها را به یاد بیاورید!)، بلکه گاهی موقع خوردن به سقف دهان هم ممکن است بچسبد. بعد باید آن را ریز کنید و والخ. دردسرش بیشتر از این‌هاست. بهتراست به عنوان ذخیره همیشه چند قوطی سُس ِ آماده‌ی گوجه فرنگی ذخیره داشته‌ باشید. البته آماده کردن گوجه فرنگی برای سُس واجد حُسن‌ها و عیب‌های خودش است. به این معنا که از یک طرف این حُسن را دارد که از گوجه‌ فرنگی ِ تازه استفاده می‌کنید که صدالبته طعم بسیار دل‌پذیر‌تری از گوجه‌ی کنسروشده دارد. ولی از طرف دیگر سُس ذخیره برای روز ِ مبادا نخواهید داشت. طبیعی است که با تمام این احوال می‌توانید سُس با گوجه فرنگی ِ تازه را بیشتر بپزید و در فریزر بگذارید. خود دانید.) بسیار خوب اینک چه قوطی ِ گوجه فرنگی ِ مخصوص ِ سُس ماکارونی داشته باشید، چه گوجه فرنگی‌ ِ از آب ولرم بیرون آورده شده و خُردشده، وقتش است که گوجه فرنگی را توی تابه خالی کنید. اینک همش می‌زنید تا سیر و پیاز و روغن زیتون یا روغن زیتون و کره، یا روغن حیوانی ِ نیمه‌ داغ و گوجه‌فرنگی حسابی قاطی شوند، بدان‌گونه که انگار سال‌ها در انتظار ِ فرورفتن در آغوش یک‌دیگر در نقاط مختلف دنیا روییده بودند تا در این لحظه و در این تابه به آغوش هم بخزند.

دو: خود ِ ماکارونی

اکنون باید دیگ را تا دوسوم آب کنید. دیگ چقدر بزرگ باشد؟ اندازه‌ی دیگ؟ جنس و نوع و اندازه‌ی دیگ مهم نیست، فقط باید به اندازه‌ی یک لیتر آب در آن جا بگیرد. من معمولن دیگ ِ استیل ِ متوسطی را که دارم برمی‌دارم. حجم دیگ چه زیاد باشد، چه کم، تفاوت چندانی در نتیجه‌ی کار ندارد. اگر خیلی گرسنه‌تان باشد، زیاد به این‌جور امور ِ پیش پا افتاده توجه نمی‌کنید، مگر این که بخواهید هنر آشپزی‌تان را به رخ کسی بکشید. وقتی تنها هستید، می‌خواهید برای کی چُسی بیایید؟ برای خودتان؟؟؟ در این دیگ چند قطره‌ای (قطره چکان لازم نیست. تنها برای سهولت کار می‌گویم: به اندازه‌ی یک قاشق ِ چای‌خوری ِ استیل، جوری که چند قطره از اطراف آن بچکد. یادتان باشد قاشق را روی دیگ بگیرید، وگرنه تمیز کردن لکه‌ی روغن زیتون خیلی کار آسانی نیست. بخصوص که شما گرسنه‌اید و وقت نظافت کاری ندارید. اگر هم ریخت، جهنم. فقط مواظب باشید رویش نروید. بعد از غذا می‌شود یک رویش دستمال کشید. البته نه دستمال خیس. بلکه دستمال کاغذی ِ مخصوص ِ آشپزخانه. چراکه دستمال ِ خیس لکه‌ی چرب را نه تنها نمی‌برد، بلکه بیشتر پت و پهنش هم می‌کند.) روغن زیتون می‌ریزیم (تا رشته‌ها به هم نچسبند) و به اندازه‌ی کافی نمک. می‌دانم این "به اندازه‌ی کافی" از آن حرف‌هاست. ولی پیش‌فرض یا اصل براین است که شما آن‌قدر آشپزی بلد باشید که بدانید چقدر آب، به چقدر نمک نیاز دارد تا نه شور شود و نه بی‌نمک. اگر نمی‌دانید، قید آشپزی را بزنید. این دیگر کمترین انتظاری است که از شما می‌رود. نترسید! غذای کم نمک چاره دارد. این غذای شور است که چاره ندارد. ضمن این‌که باید مدنظر داشته باشید که نمک در این آب حل و مقداری از آن با آب بخارمی‌شود و از بین می‌رود. می‌دانم! می‌دانم، کاملن از بین نمی‌رود. هیچ چیز در جهان از بین نمی‌رود، بلکه فقط تبدیل به نوع دیگری از انرژی می‌شود. این را می‌دانم.گرچه نمی‌فهمم. خلاصه...این دیگ آب را می‌گذارید روی وسیله‌ی گرم‌ ِ موجود. شعله یا گرما را باید جوری تنظیم کنید تا آب همزمان با اوج ِ هماغوشی ِ سیر و پیاز و گوجه‌فرنگی و روغن زیتون یا روغن حیوانی در اوج گرمای لازم برای امتزاج‌شان، به جوش بیاید. حتا اگر دو سه دقیقه هم بجوشد، چه بهتر. دستکم از آب میکروب‌ذایی کرده‌اید.
حالا ده دقیقه‌ای وقت دارید تا اگر سیگاری هستید، یک سیگار روشن کنید و بروید پشت پنجره یا، اگر کتاب‌خانه دارید، بروید جلوی کتاب‌خانه‌تان ( نقطه‌ی عزیمت من این است که دارید. چرا که وقتی برای پختن ِ یک ماکارونی ِ ساده، سراغ کتاب می‌روید، معلوم است اهل مطالعه هستید و پس دارای یک کتابخانه.) یا تلویزیون روشن کنید که البته نمی‌ارزد: از یک طرف موسیقی و از طرف دیگر تلویزیون؟ آن‌هم وسط ِ روز یا اول غروب؟ نمی‌دانم. خود دانید. من معمولن مایونگ بازی می‌کنم. یادتان نرود به ساعت نگاه کنید. تایمینگ در این مورد بسیار حائز اهمیت است. آشپزهای حرفه‌ای از ساعت ِ مخصوص آشپزخانه استفاده می‌کنند؛ من از رایانه‌ای که با آن شطرنج بازی می‌کنم. بازی را با زمان ِ حداکثر ده دقیقه فکر افتتاح می‌کنم. معمولن خودم سفید برمی‌دارم تا زودتر نوبت رایانه بشود. حرکت اول ِ رایانه معمولن در هیچ مرحله‌ای از سطح بازی بیشتر از چند ثانیه طول نمی‌کشد. بعد می‌روم پی بازی با مایونگ. رایانه پس از ده دقیقه، که اولین حرکتش را کرد، بوق می‌زند. در این هنگام برمی‌گردم. باری اکنون دو سه دقیقه‌ای است که آب جوشیده و تابه، بستر هماغوشی ِ روغن ِ زیتون یا روغن حیوانی و سیر و پیاز شده است. برش‌های سیر و پیاز، که امیدوارم حسابی نازک بریده‌ بوده باشید، در زمینه‌ی سرخ ِ پررنگ ِ آب و گوشت ِ گوجه فرنگی، نمایان نیستند. (اگر ناشی و تازه‌کارید، نگران این یکی نباشید، یادمی‌گیرید. نگرفتید هم نگرفتید. من یاد نگرفته‌ام، اما سُس ماکارونی من حرف ندارد. از شش ماه پیش که پختنش را اجبار زمانه به من آموزاند، همیشه از آن لذت برده‌ام.) این‌جا و آن‌جای بستر ِ تابه، دایره‌هایی چون دهانه‌ی کوچک ِ آتشفشانی فعال، روی تن ِ مواد درون تابه شکل می‌گیرد. شعله را کم می‌کنید تا از با کاستن ِ حرارت گرم نگه‌‌اش داشته باشید. حالا – بسته به اندازه‌ی گرسنگی‌تان، ماکارونی برمی‌دارید (من از کجا بدانم، اندازه‌ی گرسنگی و حجم مقدار غدایی را که در هر وعده می‌خورید، چقدر است. چندبار که ماکارونی بپزید، مقدارش دستتان می‌آید. اگر زیاد بیاید، نمی‌توانید آن را در فریزر نگه دارید. باید بریزید دور. اگر آدم خوش شانسی باشید، یکی سرزده و کمی گرسنه می‌آید پیش‌تان. اگر هم تا لحظه‌ی سیرشدن، هم‌چنان تنها بودید، بریزیدش دور. ماکارونی بسیار بسیار ارزان است.) ‌و می‌گذارید داخل آب جوش و آرام آرام هلش می‌دهید داخل دیگ. حتمن آرام آرام هُلش بدهید و از خشونت بپرهیزید. چون رشته‌های ماکارونی بسیار تُرد و شکننده‌اند. و دیگر این‌که ریختن ِ ماکارونی در ظرف ِ آب جوش رابطه‌ی مهمی با قضیه‌ی اقلیدس دارد: هرگاه جسمی در مایعی فرورود، به اندازه‌ی وزن ِ مایع ِ هم‌حجم‌ش از وزن آن کاسته می‌شود. (به زبان ِ غیرعلمی یعنی باید مواظب باشید، هنگام فروبردن ِ ماکارونی در آب جوش، آب لب‌پر نزند و دست و پای شما را نسوزاند.)
راستی Oregano را که نمی‌دانم معادل فارسی اش چیست یا اصلن در فرهنگ ِ آشپزی ِ ایرانی چنین گیاهی موجود هست یا نه، باید قبلن دم دست گذاشته باشید تا یادتان نرود، چند لحظه قبل از برداشتن ِ سُس از روی اجاق، کمی از Oregano را روی آن خالی کنید.

سه: سرو ماکارونی
من دیگر حوصله‌ام سررفت. یعنی آن‌قدر دست و پا چلفتی هستید که نمی‌دانید باید ماکارونی ِ پخته شده را بریزد توی سبد ِ آبکش و بعد توی بشقاب و سُس بریزید توش و با چنگال بخورید؟
[1] Das Auge isst mit.